Melhores uvas produzem vinhos de qualidade mais alta, mantidas as demais condições inalteradas. Este é um argumento frequentemente usado para justificar que vinhedos de menor produtividade são responsáveis por vinhos de melhor qualidade. Assim, um vinho de uma denominação de origem (DO) que limite o rendimento de seus vinhedos a 45 hectolitros por hectare, novamente mantidas as demais condições, seria potencialmente melhor que outro no qual o rendimento é de 60 hl/ha.
Esta argumentação, porém, inclui uma premissa básica: vinhedos de menor produtividade produzem melhores uvas. Será que isso é verdade? É possível generalizar este conceito? Isso funciona para todas as regiões, variedades de uvas ou estilos de vinhos? Para responder isso, vale a pena inicialmente entender alguns conceitos e analisar melhor como se mede a produtividade dos vinhedos.
Buscando qualidade
Mas por que as DOs restringem a produtividade dos vinhedos, com o intuito de garantir melhor qualidade para os vinhos? No passado era muito mais comum do que hoje uma “dissociação” entre, de um lado, quem plantava e cultivava e os vinhedos e, de outro, quem elaborava os vinhos. Os produtores vendiam suas uvas por peso e, obviamente, mais toneladas de uvas resultavam em receitas maiores. Por conta disso, não faltaram produtores que buscavam extrair o máximo de seus vinhedos. Ou pior, há inúmeros relatos de uvas de outros locais usadas para “inflar” a produção.
A consequência disso foi uma rápida deterioração da qualidade dos vinhos em algumas áreas, o que serviu como principal argumento para a criação das denominações de origem. E um dos principais objetivos das DOs era justamente controlar estes excessos e abusos. Daí porque um dos principais itens das regras de cada denominação de origem é a limitação do rendimento dos vinhedos. Na teoria, controlando a quantidade, seria possível garantir a qualidade.
Medindo produtividade
Qual a melhor forma de medir a produtividade? Atualmente, a principal convenção usada é hectolitros por hectare. Ou seja, existe um limite máximo de litros de vinho que podem ser produzidos a partir de uma área determinada. Esta medida também é muito funcional, pois já leva em consideração as diferenças de produtividade na elaboração de vinhos brancos ou tintos.
Por exemplo, para produzir cem litros de vinho tinto, são necessários cerca de 130 quilos de uvas. Já para um vinho branco, a quantidade aumenta para aproximadamente 160 quilos. A convenção de hectolitros por hectare é usada sobretudo na França (faz parte dos regulamentos da grande maioria das denominações de origem francesas) e acabou virando referência em boa parte do mundo.
Isso não significa, porém, que seja consenso. Na Espanha e na Itália, por exemplo, mede-se os limites de rendimento em quintais por hectare (um quintal corresponde a 100 quilos), portanto uma medida de peso de uvas, não de litros de vinho.
A melhor medida?
Mas voltando à questão central: menor produtividade garante vinhos melhores? A resposta, como praticamente tudo que se relaciona a vinhos, pode ser sim ou não. Existe a percepção de que, caso o objetivo seja elaborar vinhos de qualidade, as videiras não podem ter vida fácil. Este conceito vem desde a época dos romanos e foi adotado à risca em muitas das principais regiões produtoras do mundo, desde a Borgonha até o Barolo ou Priorat.
Estas regiões mostram, em sua maioria, solos pobres, onde as videiras realmente enfrentam uma série de dificuldades para sobreviver e produzir uvas de qualidade. Assim, em regiões de solos menos férteis e chuvas menos abundantes, realmente a limitação do rendimento faz sentido. Com rendimentos contidos, as videiras podem produzir uvas de melhor qualidade.
Porém, é difícil generalizar. A definição do rendimento ideal vai depender das condições dos vinhedos. Em uma entrevista para a Wine Spectator, o enólogo chefe da La Rioja Alta, Julio Saenz, deixou isso claro. “Temos objetivos de rendimento diferentes, dependendo do terroir. Para Garnacha, na Rioja, você precisa de um rendimento muito menor para vinhos de alta qualidade. Mas na Ribera del Duero, com diferentes solos, altitudes e condições climáticas, nossos níveis de produção podem ser muito mais altos.”
Análise mais completa
A conclusão é que as comparações de rendimento por hectare devem ser usadas com cuidado. Em regiões de solos férteis, com maior proporção de argila, por exemplo, é muito mais provável ter um vinho mais equilibrado a partir de vinhedos com maior concentração de plantas por hectare e, consequentemente, maior produção. Já em solos mais pobres, o inverso faz sentido.
O rendimento ideal também vai depender do tipo de vinho produzido. Na Champagne (que ainda mede a produtividade por quilos de uva), o rendimento fica na faixa de 75 hectolitros por hectare e não há como negar que os vinhos desta região sejam a principal referência para espumantes no mundo. Já os melhores vinhos de sobremesa de Sauternes resultam de rendimentos na faixa de 15 hl/ha. E também são referência.
A qualidade dos vinhedos é também um ponto fundamental e, talvez, nenhuma região do mundo tenha mapeado seu terroir como a Borgonha. Lá, os rendimentos máximos variam de acordo com a classificação dos vinhos e tipicidades do terreno. Os rendimentos básicos para os Grand Cru tintos ficam entre 35 e 37 hl/ha, já para os Grand Cru brancos na faixa de 40-64 hl/ha. Para os Premier Cru ficam em torno de 40-45 hl/ha (tintos) e 45-68 hl/ha (brancos) e para os Village em 40-45 hl/ha (tintos) e 45-47 hl/ha (brancos).
Bom senso
Deste modo, embora possa servir como uma referência para comparações dentro de uma mesma denominação de origem (ainda assim com ressalvas, pois o solo e outros elementos do terroir podem mudar), não faz sentido afirmar que vinhos elaborados com menor rendimento em seus vinhedos sejam superiores. É uma análise simplista, pois não leva em conta outros elementos de vital importância.
Porém, não há como negar que o rendimento tem também um papel na definição da qualidade das uvas e, consequentemente, dos vinhos. Não é surpresa que denominações de origem mais prestigiadas imponham, de forma geral, limitações mais rigorosas de rendimento do que aquelas subjacentes e consideradas menos tradicionais ou premiadas. O mais importante, porém, é colocar este indicador dentro de um contexto mais amplo, onde também são levados em conta outros elementos do terroir.
Fontes: Wine Spectator; Decanter; VinePair; Wine Business; GuildSomm
Imagem: Marissa Todd via Pixabay
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