Harmonizar é fácil, mas é preciso prática, foi o tema de uma palestra que dei para um grupo de adoradores de vinhos de sobremesa. Antes devo esclarecer, então, o que sejam vinhos de sobremesa ou vinhos doces.
Vinhos de sobremesa são os que contêm uma quantidade grande de açúcar residual, normalmente acima dos 50 ou 60 gr/l. Podem ser elaborados de algumas maneiras distintas. Não confundir com os vinhos de mesa “suave” existentes no Brasil, que são elaborados com uvas de mesa!
Vários tipos
Há os Late Harvest, por exemplo, onde se utilizam as uvas quase passas, secas no pé. Isto devido à tardia colheita. Há os que são fortificados, ou seja, são adicionadas à vinificação as aguardentes vínicas (um destilado das uvas), que faz com que a fermentação alcoólica pare sem terem as leveduras consumido todos os açúcares, por isto mesmo, tornam-se mais doces.
Outro modo de termos uvas colhidas mais tarde e, além disto, mais secas devido à perda de água, resultando em percentual de açúcares mais elevados, é a podridão nobre. Ela acomete determinados parreiras em certas condições favoráveis ao aparecimento deste fungo que causa a podridão.
E outros mais…
Há os espumantes que também têm sua fermentação interrompida, agora pelo frio, matando as leveduras, antes que estas consumam totalmente os açúcares do mosto, os famosos Asti ou ainda os nossos Espumantes Moscatel.
Há também um vinho de sobremesa que utiliza as uvas congeladas ainda no pé da planta. A água naturalmente presente nas frutas é cristalizada, e durante o esmagamento, o mosto extraído apresenta uma quantidade “desequilibrada” de açúcares versus água, tornando o vinho mais doce. São os famosos e raros Ice Wine.
Como harmonizar?
Falo muito em harmonizações enogastronômicas, afinal esta é minha atividade favorita dentro do universo dos vinhos e gastronomia. O ato de degustar melhor, tanto a gastronomia quanto o vinho é uma arte que se aprende em pleno exercício prazeroso, conquanto tenhamos algumas regrinhas básicas, sempre deve prevalecer o gosto pessoal.
Para harmonizarmos sobremesas, devemos primeiro saber que estas devem ser menos doces que os vinhos, pois se isto não ocorrer, dificilmente teremos êxito. Para as harmonizações com bolos, tortas, frutas e sorvetes, até que há algumas opções de vinhos, desde os mais frescos e gasosos, como os espumantes do tipo Asti ou Moscatel, passando pelos colheitas tardias, até os mais complexos dos fortificados.
O primeiro passo é a consistência, tanto da sobremesa quanto da bebida, que precisa estar na mesma sintonia. Para doces mais leves, como compotas, sorvetes e tortas de frutas frescas, o vinho também deve ser leve. O contrário também acontece: em sobremesas com maior teor de açúcares e gorduras, como as que levam creme de leite, gemas e leite condensado, o vinho deve ser mais encorpado.
Chocolate e vinho
Mas quando encaramos uma sobremesa onde o chocolate sobressaia, então precisamos tomar mais cuidados, pois estes quase que impermeabilizam o palato, em virtude da gordura neles contida.
Estas sobremesas, ou mesmo só o chocolate, ficam bem com vinhos como Porto Ruby, LBV, Vintage e com alguns Tawnys, vinhos que devido à fortificação tem atributos alcoólicos mais elevados, favorecendo a harmonia. As sobremesas com chocolate também vão muito bem com os famosos licores de Tannat uruguaios, mas estes não se enquadram no que chamamos vinhos de sobremesa.
Que tal começarmos a experimentar as sensações de termos uma sobremesa harmonizada com vinhos? Na foto, uma sobremesa à base de sorvete de baunilha, com calda de chocolate, morango e uma massa folhada com mel, que ficou ótima tanto com um Porto Tawny, quanto com um Porto LBV.
Exemplos de harmonização
Abaixo alguns exemplos para guiar os mais neófitos na harmonização, mas insisto: O mais importante é comer e beber o que se gosta, sem medo de ser feliz!
Para sorvetes, sorbets, cheesecake com calda de frutas, saladas de frutas e torta de maçã, que são sobremesas mais leves e com teor de dulçor mais comportado, vinhos leves: que tal os gasosos como espumantes Asti e/ou Moscatel?
As sobremesas que têm o doce de leite ou na cobertura ou recheio, já se revelam com mais dulçor, que tal experimentar o Ice Wine?
Eu adoro terminar uma refeição com café e goles de vinhos de sobremesa, mas se o doce contiver o café, uma harmonização regional é o Marsala.
Os pudins, manjares e os cremes caramelizados têm texturas aveludadas e toques suaves, são doces, mas não como o doce de leite ou chocolate, então os Colheita Tardia são uma boa dica, assim como um Moscatel de Setúbal sem idade.
Vocês encontrarão na web vários textos sobre os vinhos de sobremesa e harmonizações, mas só no WineFun deixo explícito que o divertido é beber e comer o que se gosta!
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão conhecido como O Engenheiro Que Virou Vinho, me dedico a comentar, escrever, divulgar, dar palestras e ministrar cursos de vinhos, bebidas destiladas e a harmonização com a gastronomia. Assino dentre outras mídias o site Divino Guia www.divinoguia.com.br
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Fotos: Álvaro Cézar Galvão, arquivo pessoal
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