O vinho é um ótimo companheiro para as refeições e pode adicionar ainda mais brilho a um almoço ou jantar. E isso pode fazer ainda mais diferença quando você vai a um restaurante. Neste caso, em geral, temos duas opções. Podemos trazer vinhos de casa e pagar a taxa de rolha ou recorrer à carta de vinhos do restaurante.
Qual delas vale mais a pena? Uma resposta direta para esta pergunta é complicada, pois envolve diversas variáveis, algumas delas subjetivas. Porém, certamente vale a pena olhar mais de perto para o preço do vinho no restaurante. Qual seria um valor justo? Faz sentido o vinho custar mais no restaurante do que na loja ou da importadora?
Precificando o vinho
Três variáveis são fundamentais para entender o preço cobrado pelo vinho no restaurante. O primeiro é o preço de tabela do vinho na importadora, que, obviamente, pode variar bastante. Um vinho simples sul-americano pode ser oferecido pela importadora a seus clientes pessoa física a R$ 70, enquanto um Premier Cru da Borgonha pode custar, por exemplo, R$ 1.000.
Por isso, quando analisamos o preço de um vinho no restaurante, é importante ter sempre como referência o preço que ele custa na importadora. Como veremos a seguir, é a única destas três variáveis principais que podemos quantificar. Para facilitar as contas no exercício que faremos adiante, vamos imaginar que o vinho que estamos de olho custe R$ 100 no site da importadora.
Desconto do importador
A segunda variável é o desconto que o importador oferece ao restaurante. É natural que haja um desconto em relação ao preço pago por uma pessoa física. Afinal de contas, o restaurante irá revender este vinho. A questão-chave é quanto será este desconto. Ele varia de acordo com dois fatores principais: as práticas comerciais da importadora e o seu regime fiscal.
Sem entrar em grandes detalhes, por conta da complexidade do regime de tributação no Brasil, vamos começar pela segunda. Como existem diferentes alíquotas de ICMS entre estados, este desconto pode ser muito diferente. Porém, esta diferença, na maioria das vezes, não traz grande impacto para o consumidor final.
Por exemplo, ao importar o vinho por São Paulo, o importador recolhe mais impostos na entrada. Se fizer por alguns outros estados, paga menos. Porém, se for o segundo caso, o imposto deverá ser pago pelo restaurante, que obterá um desconto muito maior, por conta disso. Para nossos cálculos à frente, vamos imaginar descontos crescentes, que podem ir de 20% a 50% em relação ao preço pago pela pessoa física.
Política de preços do restaurante
Por fim, é importante saber qual a margem que o restaurante aplica sobre o vinho que vende em sua carta. Em geral, os restaurantes gostam de trabalhar com um múltiplo em relação ao preço que pagam junto ao importador. Restaurantes com cartas de vinhos “baratas” aplicam um múltiplo próximo a 1,6 vez o preço pago. Aqueles que ficam na média cobram entre 1,8x e 2,0x, enquanto os mais “careiros” começam a partir de 2,2x o preço que pagaram ao importador.
Obviamente, nada impede o restaurante de cobrar valores intermediários (1,63x, por exemplo), ou mesmo fora desta escala. Além disso, o múltiplo varia de acordo com cada vinho, seja porque pode ser de importadoras diferentes como também por ter tido uma negociação diferenciada com o importador. É comum que vinhos “encalhados” na importadora, por exemplo, recebam descontos mais altos.
É importante lembrar também que um múltiplo de 1,60x, por exemplo, não implica que o restaurante terá uma margem de 60% no vinho. Em primeiro lugar, ele tem despesas associadas à venda do vinho, desde custos operacionais e financeiros até impostos sobre o valor de venda. Além disso, ele tem que levar em conta se ainda tem impostos a recolher (os que mencionamos há pouco) sobre os vinhos em si.
Simulando os valores
Como precificar um vinho? Vamos fazer uma simulação simples, usando a hipótese de que os impostos sobre o vinho já foram recolhidos pela importadora. Embora não seja a mais provável, facilita o entendimento, sem prejudicar as conclusões finais. Vamos começar com o caso quando o restaurante recebe um desconto de 20%. Caso opte pelo múltiplo de 1,6x, o vinho chega na carta a R$ 128, valor que sobe para R$ 144 com um múltiplo de 1,8x, R$ 160 (2x) ou R$ 176 (2,2x).
Se o desconto aplicado pela importadora for de 40%, o preço na carta de vinhos seria R$ 96 (para um múltiplo de 1,6x), R$ 108 (1,8x), R$ 120 (2x) ou R$ 132 (2,2x). Por fim, caso o restaurante tenha recebido um desconto de 50%, os valores seriam R$ 80 (1,6x), R$ 90 (1,8x), R$ 100 (2x) ou R$ 110 (2,2x). Estes dados mostram o impacto significativo que o desconto obtido junto ao importador pode ter no preço do vinho na carta.
Olho nos preços da importadora
Obviamente, como clientes do restaurante, não temos acesso às informações acima. Somente sabemos o valor cobrado na carta. Assim, não temos realmente como entender qual foi o “mix” entre descontos obtidos e margem de lucros. Porém, mesmo a única informação disponível, o preço, deve ser analisado com cuidado.
Ao comparar com o preço cobrado na importadora, precisamos levar em conta quão “barateira ou careira” ela é. Para fazer isso, a melhor forma é comparar o preço do vinho que ela cobra e comparar, no caso de vinhos importados, com o preço no exterior. Por que isso importa? Em geral, importadoras “mais careiras” oferecem descontos maiores para os restaurantes, que têm poder de negociação que as pessoas físicas não têm. As “mais barateiras”, por sua vez, trabalham com margens mais justas e, por conta disso, oferecem descontos menores.
Preço justo
E, voltando à nossa pergunta, qual seria um preço justo? Não há dúvida que um restaurante tenha todo o direito de vender o vinho acima do custo no qual o cliente pode comprar na importadora. Afinal de contas, há outras variáveis envolvidas, como o treinamento dos funcionários e o custo das taças, entre outras. Porém, eu particularmente acredito que as margens na venda de vinhos em restaurantes devem ser baixas, até porque o foco principal dele é a comida, não a bebida.
Na minha visão, considerando que os vinhos tenham como origem uma importadora nem muito “barateira” nem muito “careira”, um sobrepreço entre 20% a 25% em relação ao preço de tabela (entre R$ 120 e R$ 125 no nosso exemplo) parece aceitável. Obviamente, esta margem pode ser menor, conheço restaurantes que fazem isso de forma consciente. O objetivo é incentivar o consumo de vinhos na casa, algo muito bem-vindo por quem aprecia vinhos. Por outro lado, valores acima de 30% a 40% já preocupam.
E quem cobra valores bem mais altos em relação ao preço que o cliente pode conseguir na importadora? Ao menos na minha opinião, cobrar mais que 50% é pedir para que pessoas que apreciam vinhos busquem outra opção. Ela pode ser a de trazer vinhos de casa e pagar taxa de rolha, ou, simplesmente, escolher outro restaurante.
Como eu me descrevo? Sou um amante exigente (pode chamar de chato mesmo) de vinhos, um autodidata que segue na eterna busca de vinhos que consigam exprimir, com qualidade, artesanalidade, criatividade e autenticidade, e que fujam dos modismos e das definições vazias. A recompensa é que eles existem, basta procurar!
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Foto: Arquivo pessoal
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