Quem bebe vinhos com frequência já deve ter se deparado com alguns cristais, seja na parte interna da rolha ou no fundo das garrafas ou das taças. Pela sua aparência, são chamados por alguns de “diamantes do vinho”. Mas você sabe o que são, como se formam e se tem algum impacto sobre o sabor e a qualidade do vinho?
Antes de mais nada, vamos responder à última pergunta: os cristais de tartarato ou bitartaratos de potássio, como são oficialmente chamados, são completamente inofensivos, sendo consequência do próprio processo de vinificação. Como veremos a seguir, a sua presença pode até mesmo indicar que o vinho não sofreu alguns processos de maior intervenção.
O que são
Tartaratos, carinhosamente conhecidos por muitos profissionais da indústria do vinho como “diamantes de vinho”, são pequenos depósitos cristalinos que ocorrem em vinhos quando o potássio e o ácido tartárico, ambos produtos naturais de uvas, se unem para formar um cristal.
Eles se assemelham a grãos de açúcar cristalizados ou fragmentos de cristal, à medida que se fundem. Eles podem aparecer no fundo de uma garrafa ou taça de vinho (quase sempre nas últimas taças a partir de uma garrafa). Os cristais também podem grudar na parte inferior da rolha, formando uma espécie de película de pedrinhas.
Tintos e brancos
No caso de vinhos brancos, costumam ter a coloração branca ou levemente amarelada e uma aparência brilhante, justificando o apelido de diamantes do vinho. Já em vinhos tintos, muitas vezes podem assumir uma coloração mais para o rubi, embora possam manter a mesma coloração vista nos vinhos brancos.
A formação dos diamantes de vinho é menos frequente em vinhos tintos, já que seu nível de ácido tartárico é menor, e os cristais tendem a cair naturalmente durante o processo de envelhecimento mais longo em barris de carvalho. Eles, porém, não devem ser confundidos com os sedimentos mais finos ou borras, que algumas vezes encontramos no fundo de garrafas de vinho tinto.
Como se formam
Estes cristais são formadas quando o ácido tartárico (um componente natural presente nas uvas) se liga com potássio, quanto exposto a condições frias. Nestas circunstâncias, criam formações de sal cristalino. Por serem de origem natural, estes cristais não são prejudiciais, apenas refletem uma maior concentração de ácido tartárico no vinho.
Tartaratos são um subproduto normal do vinho à medida que ele envelhece, porém se o vinho é exposto a temperaturas abaixo de 5°C isso pode se acelerar. São essas condições frias que fazem com que os compostos de ácido tartárico se combinem com potássio para formar um cristal. Quem consome vinhos brancos e os conserva muito tempo em uma geladeira mais fria aumenta bastante a probabilidade de formação.
Presença obrigatória?
É importante ter em mente que os enólogos podem empregar um processo chamado estabilização a frio para remover os cristais do vinho branco antes de ser engarrafado. Muitos produtores usam essa técnica por razões puramente estéticas, já que ainda existe algum preconceito com os diamantes do vinho.
Porém, para muita gente este processo tira do vinho alguns de seus aromas e sabores. Assim, a presença de cristais de tartarato é vista por muitos enólogos, sommeliers e acadêmicos como um sinal de qualidade, indicando que o vinho não foi submetido a uma estabilização a frio muito agressiva.
Preocupação estética
Deste modo, sua presença em nada afeta a qualidade do vinho. Porém, para muita gente ainda existe a questão estética. Mesmo que você saiba que em nada prejudicam o vinho, pode ser que algum convidado seu estranhe esta formação e se sinta incomodado.
Se os diamantes do vinho aparecerem na rolha, basta limpá-los com um pano ou papel toalha. Se acreditar que sua aparência na taça pode desagradar, também é simples resolver. Basta decantar a garrafa de vinho, e caso persistam, você pode fazer uma rápida filtragem, usando uma peneira fina.
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