A quantidade de açúcar na uva (ou no mosto) é uma das variáveis importantes para definir como será um vinho. Como sabemos, é através do processo de fermentação que as leveduras transformam os açúcares existentes na uva em álcool. Portanto, a princípio, desde que todos os açúcares da uva sejam transformados pelas leveduras, quanto maior o dulçor da uva, mais alcóolico o vinho será.
No entanto, não é sempre que a fermentação é concluída. Em algumas ocasiões, ela se interrompe naturalmente. Porém, na maioria das vezes quando isso ocorre, é por decisão do enólogo. O objetivo? Manter um certo teor de açúcar no vinho, evitando que ele seja seco. Este é o princípio básico para elaborar vinhos semisecos ou doces. Quantificar o açúcar na uva ou no mosto, deste modo, é fundamental. Porém, existem métodos diferentes adotados nas várias regiões vinícolas do planeta, com escalas como Baumé, Oechsle, Brix e Babo.
Densidade ou peso do mosto
A densidade ou peso do mosto (must weight em inglês ou mostgewichte em alemão) pode dar pistas do que será o vinho no futuro. O peso do mosto denota a relação de peso de um litro de mosto na comparação com um litro de água, a 20°C. Ou seja, mede a densidade ou peso específico do mosto em relação à água. E é o açúcar que faz a diferença. O peso ou densidade do mosto resulta, sobretudo, do teor de açúcar existente, do qual o teor alcoólico posterior no vinho pode ser derivado.
A partir da definição do teor de açúcar no mosto, pode-se chegar ao potencial alcoólico máximo do vinho. Vale lembrar que o máximo será somente alcançado se a fermentação for completa, ou seja, todos os açúcares convertidos em álcool. Se este conceito é relativamente simples, o mais complicado é entender as escalas de medição. Dependendo do país ou região, são usadas medições distintas.
Baumé
A escala de Baumé é a combinação de duas escalas desenvolvidas pelo químico e farmacêutico francês Antoine Baumé em 1768. O objetivo era medir, através de uma escala, a densidade de líquidos mais pesados que a água e, com a outra, líquidos mais leves que a água. A unidade da escala de Baumé tem várias notações, como graus Baumé, B°, Bé° e simplesmente Baumé (o acento nem sempre está presente).
Antes de ser suplantada por escalas mais modernas na época da Segunda Guerra Mundial, era uma das principais referências para medição da densidade de líquidos. Na vincultura, seu uso mais frequente ocorreu na França e alguns outros países até a década de 1960.
Oechsle
Dada a importância que os vinhos alemães têm no mercado de vinhos doces, uma das escalas mais conhecidas é a Oechsle. Seu nome presta homenagem ao seu criador, o farmacêutico e inventor alemão Ferdinand Oechsle. Na década de 1820 ele desenvolveu uma nova versão de hidrômetro, equipamento que permitia medir o açúcar no mosto de vinho. Isso causou uma verdadeira revolução no vinho alemão da época. Esta medição é até hoje usada para definição de categorias do vinho alemão, como Kabinett, Auslese e Spätlese, por exemplo.
O princípio é o mesmo da escala de Baumé. A diferença de massa entre volumes equivalentes de mosto e de água deve-se quase inteiramente ao açúcar dissolvido no mosto. Assim, como o álcool resulta da fermentação do açúcar, o uso da escala de Oechsle permite prever o teor alcoólico potencial máximo do vinho.
Na escala de Oechsle, um grau de Oechsle (°Oe) corresponde a um grama da diferença entre a massa de um litro de mosto a 20 °C e um quilo (massa de 1 litro de água). Por exemplo, o mosto com uma massa específica de 1.090 gramas por litro tem 90 °Oe, ou cerca de 209 gramas de açúcar por litro, que após a fermentação, resulta em um teor alcóolico potencial de 12 a 13 % no vinho.
Brix
Esta é a escala para a medição de açúcar de uso mais frequente em países do Novo Mundo e, atualmente, também em boa parte da Europa. A Brix foi criada pelo engenheiro alemão Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix e mede o açúcar de uma maneira completamente distinta das anteriores. Com o uso de um equipamento chamado refratômetro e seguindo princípios da ótica, mede o teor de sólidos solúveis totais no mosto (dos quais 90% geralmente são açúcares).
Um grau Brix (1°Bx) equivale a uma grama de açúcar por 100 gramas de solução, ou seja, ou 1% de açúcar. De fácil uso, é normalmente utilizada pelos viticultores nos vinhedos, visando medir a graduação de açúcar, com o objetivo de definir o ponto ideal de colheita
Babo ou KMW
Já a escala Babo, ou KMW, criada pelo austríaco August Wilhelm von Babo, usa de um mostímetro para calcular a concentração de açúcares (não de sólidos solúveis totais) no mosto. Ela é representada pela abreviatura KMW (de Klosterneuburger Mostwaage em alemão). Sua tradução literal seria “balança de mosto de Klosterneuburg”, uma homenagem à escola de viticultura onde Van Babo foi o primeiro diretor. Por conta disso, é atualmente mais utilizada na Áustria.
Para fazer a conversão exata entre Brix e Babo são necessários um termômetro e uma tabela de conversão, mas uma aproximação grosseira usa a fórmula 1° Bx = 0,85° Babo. Em ambas as escalas, uma vez obtido grau glucométrico da uva, é possível estimar o teor de álcool potencial do vinho. Por exemplo, para obter um vinho de álcool potencial de 13,5%, as medições seriam de 22,64 na escala Brix e 19,18 na escala Babo.
Fontes: The Wines Bible, Karen MacNeil; Uvas & Vinhos, Silva, Lago-Vanzela, Baffi; German Wines
Imagem: Bruno /Germany via Pixabay
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