Riesling é a uva símbolo da Alemanha. Porém, para muita gente, vinhos brancos alemães ainda são quase que um sinônimo de vinhos doces. Seja pelo legado deixado por vinhos de péssima qualidade como os Liebfraumilch (sim, aqueles da garrafa azul), como pelas dificuldades de entender a classificação dos vinhos alemães, esta associação injusta ainda acontece com frequência.
Não que a Alemanha não produza vinhos doces. Produz em quantidade e, sobretudo, em qualidade, já que alguns exemplares de vinhos de sobremesa alemães, como muitos das categorias (medidas pelo grau de açúcar no mosto) Beerenauslese, Eiswein e Trockenbeerenauslese ficam entre os melhores do mundo. Porém, na Alemanha também se elabora uma quantidade bem maior de vinhos secos, muitos dos quais a partir da Riesling.
Não somente vinhos de sobremesa
Para saber quando o vinho alemão é seco, uma boa dica é entender as categorias da classificação dos vinhos alemães. Elas permitem avaliar o grau de açúcar residual no vinho, comparado com alguns critérios de acidez. Na ordem de mais seco para doce, as categorias são: Trocken, Halbtrocken, Feinherb, Liebliche e Süß, sendo as duas últimas pouco usadas.
Porém, nem todos os Rieslings são alemães, dado que esta variedade de uva já rompeu muitas barreiras e hoje é bastante internacionalizada. Curiosamente, esta associação entre vinhos brancos alemães (ou Rieslings) e vinhos doces também acabou se internacionalizando. De fato, muita gente ainda torce o nariz quando vê uma garrafa de Riesling, já pensando em um vinho de sobremesa.
Classificando os vinhos
Porém, para quem gosta de Rieslings e quer usar uma avaliação mais objetiva, a International Riesling Foundation (IRF – uma organização sem fins lucrativos dedicada à divulgação desta variedade) criou uma nova escala, dividindo os Rieslings em quatro categorias. O grande diferencial é que não conta somente o grau de açúcar residual, mas também o nível de acidez.
Isso faz todo o sentido, pois a nossa sensação gustativa tem muito a ver com a combinação destas duas variáveis, não somente nos vinhos elaborados a partir da Riesling, mas em praticamente tudo o que comemos ou bebemos. Muitas vezes temos facilidade em consumir algo muito doce por conta de sua acidez elevada, enquanto em outras situações algo menos doce pode ser muito enjoativo, por conta da acidez menor.
A IRF recomenda que as vinícolas incluam esta classificação nos contra-rótulos de seus vinhos (exemplo abaixo), e isso já tem ocorrido de forma crescente, o que pode auxiliar bastante o consumidor na hora de escolher o vinho que deseja. Vale lembrar que, por não ser uma classificação oficial, seu uso nos contra-rótulos não é obrigatório. Lembrando que os níveis de acidez e açúcar são listados em gramas por litro. São quatro categorias:
Seco (Dry)
Os vinhos que possuem essa designação mostram uma relação açúcar-acidez não superior a 1. Por exemplo, um vinho com 6,8 gramas de açúcar e 7,5 gramas de acidez cai nesta categoria, da mesma forma que um vinho com 8,1 gramas de açúcar e 9,0 gramas de acidez. Da mesma forma, um vinho com 12 gramas de açúcar e 12 gramas de acidez seria classificado como seco. Porém, é importante analisar também o pH dos vinhos.
A IRF assume que a gama de pHs para a maioria dos Rieslings está entre 2,9 e 3,4. Assim, 3.1 é a “base” pH com a qual a maioria dos produtores de vinho trabalha. Então, se o pH do vinho é 3,1 ou 3,2, ele permanece na categoria Seco. Mas se o pH é 3,3 ou 3,4, ele muda para Meio Seco. Se o pH for 3,5 ou superior, o fabricante de vinhos pode mover o vinho para Meio Doce.
Meio Seco (Medium Dry)
A proporção deve ser entre 1,0 a 2,0. Por exemplo, um vinho com 7,5 gramas de acidez poderia ter um nível máximo de açúcar de 15 gramas. E se o pH estiver acima de 3,3, ele move para Meio Doce, porém se o pH for de 2,9 ou mais baixo, o vinho passa para Seco.
Meio Doce (Medium Sweet)
A razão aqui é de 2,1 a 4,0. Exemplo: um vinho com 7,5 gramas de acidez poderia ter um nível máximo de açúcar de 30 gramas. E novamente, o mesmo fator pH se aplica como nos exemplos anteriores: se o pH sobe para 3,3, o vinho muda para Doce, e se o pH for 2,9 ele muda para Meio Seco e para Seco se for abaixo de 2,8.
Doce (Sweet)
Proporção acima de 4,1, mas usando o ajuste de pH, um vinho mais doce com uma proporção de, digamos, 4,4 pode realmente ser movido para Meio Doce se o pH for significativamente menor.
Olho no contra-rótulo
Porém, não é preciso fazer todos estes cálculos, a figura abaixo (que torcemos que seja usada mais frequentemente em contra-rótulos) faz todo este trabalho. Com esta escala, é possível obter uma classificação objetiva, para que todos estejam se referindo à mesma coisa quando falam que um vinho é seco, meio seco, meio doce ou doce.
Fonte: International Riesling Foundation
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