Champagne é certamente o espumante mais desejado do mundo. Talvez seja a denominação de origem de vinhos mais conhecida, com seus espumantes consumidos por uma enorme gama de pessoas. Desde os especialistas mais exigentes até aquelas pessoas que pouco conhecem de vinho, mas gostam de uma comemoração, uma boa taça de Champagne é sempre uma ótima ideia.
Além da alta qualidade que caracteriza a grande maioria dos espumantes produzidos nesta região francesa (os únicos, com raras exceções, que podem usar o termo Champagne nos seus rótulos), outro fator ajuda a explicar esta imensa versatilidade. O nível de doçura nos Champagnes pode variar bastante, atendendo a diversos gostos, desde aqueles que apreciam vinhos secos até quem prefere bebidas mais doces. E este nível depende de uma etapa específica de seu processo de produção.
O papel da dosage
O processo de elaboração de um Champagne é relativamente complexo, mas segue uma sequência lógica. As bolhas que tanto fascinam quem aprecia estes espumantes resultam de uma fermentação que ocorre dentro das garrafas, chamada de segunda fermentação. Ao final deste processo, porém, além das bolhas, restam também resíduos das leveduras que proporcionaram a fermentação nas garrafas.
Em um processo conhecido como dégorgement, ocorre a retirada destas leveduras das garrafas, de forma que o vinho resultante seja límpido e transparente, condição que agrada a maioria dos consumidores. Por conta disso, as garrafas devem receber uma “dose extra” de vinho, para voltarem ao nível pleno visto anteriormente.
É durante este processo, conhecido como dosage, que ocorre a definição do grau de dulçor de um Champagne. Além de adicionar a quantidade certa de vinho para preencher a garrafa, o produtor pode optar por incluir açúcar de cana ou de beterraba nas garrafas. E é a quantidade de açúcar usada que define o grau de dulçor final do Champagne.
O processo
A mistura entre vinho e açúcar (a quantidade deste último, porém, pode ser zero por opção do produtor) recebe o nome de licor de dosage ou licor de expedição. Porém, este é um processo que exige cuidados. O licor de dosage é preparado com vários meses de antecedência, geralmente usando vinhos de reserva (safras mais antigas, com pelo menos dois anos de idade), que são cuidadosamente filtrados para eliminar quaisquer leveduras ou bactérias que possam desencadear uma fermentação não intencional.
O processo em si, atualmente, é em grande parte automatizado. Em boa parte dos produtores, a adição de entre 0 e 5-6 cl de licor de expedição conta com o uso de uma máquina automática ou semiautomática chamada doseuse. A eficiência dessas máquinas depende do tamanho do produtor, os mais modernos manuseando pouco mais de 18.000 garrafas por hora.
Categorias de Champagne
Esta adição de açúcar é a origem das diferentes categorias de dulçor de um Champanhe. Vale lembrar que a classificação segue regulamentos não somente da sua denominação de origem, mas também da União Europeia. Porém, certos Champagnes não recebem açúcar na dosage. Nesses casos, o espaço criado pelo dégorgement é preenchido por um vinho idêntico àquele na garrafa. Tais vinhos recebem nomes como Brut Nature (termo oficial), Zéro Dosage, Non Dosé, Brut Zéro, Brut 100%, Brut Intégral ou Brut Sauvage.
A depender da quantidade de açúcar presente nas garrafas, os Champagnes são classificados em diversas categorias, como pode ser visto abaixo:
Brut Nature: menos que 3 gramas de açúcar por litro
Extra-Brut: entre 0-6 gramas de açúcar por litro
Brut: menos que 12 gramas de açúcar por litro
Extra-Dry ou Extra-Sec: entre 12 e 17 gramas de açúcar por litro
Sec: entre 17 e 32 gramas de açúcar por litro
Demi-Sec: entre 32 e 50 gramas de açúcar por litro
Doux: mais que 50 gramas de açúcar por litro
Gostos variando ao longo do tempo e destino
Historicamente, o Champanhe era muito mais doce do que hoje em dia. Atualmente, a maioria dos Champagnes produzidos tem, no máximo, 12 gramas de açúcar por litro. Os gostos evoluíram, e o consumidor atual prefere vinhos mais secos, até porque a dieta moderna requer menos açúcar para acompanhá-la. Os países escandinavos, mais frios, são os últimos a favorecer os estilos mais doces, como Doux e Demi-Sec de Champagne.
No passado existiam diferenças mais extremas nos gostos. A Rússia foi o maior mercado de Champagne até a Revolução em 1917 e a preferência absoluta era por vinhos doces. Enquanto isso, os norte-americanos preferiam Champanhe seco, enquanto os ingleses escolhiam Extra-Dry e Brut. Como resultado, a prática por muitos anos foi ajustar a dosage para se adequar a cada mercado nacional, dependendo do destino do Champagne. Era o tempo dos chamados goût russe, goût américain e goût anglais. Hoje em dia, no entanto, o nível de dosage é fixo e indicado no rótulo.
Fontes: Comité Champagne; Union des Maison des Champagne; Champagne Guide; Decanter; WineFolly
Imagem: Michel GUILLARD, via Comité Champagne
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