O que seria dos vinhos tintos sem os taninos? Aliás, tanino é uma expressão bastante usada, sobretudo na hora descrever algumas das sensações que temos quando degustamos um vinho. Neste caso, o tanino traz aquela sensação de adstringência, de boca seca. Como tanino não existe somente na uva, mas em outras frutas como a banana, por exemplo, não é incomum a associação com o que sentimos quando comemos uma banana verde.
Porém, a principal função do tanino no vinho não é trazer uma sensação gustativa diferente (e às vezes desagradável, dependendo do estágio de evolução do vinho). Ela tem muito mais a ver com a principal função que os taninos têm nas plantas em geral: proteção.
Proteção contra animais
O papel dos taninos nas plantas é o de defesa: eles têm um gosto adstringente, aversivo para quem quiser consumi-las. À medida que um animal começa a mastigar tecido vegetal, os taninos são liberados dos compartimentos celulares. Eles se ligam com as proteínas e outros componentes, tornando-os desagradáveis e bastante indigestos.
Falando especificamente das videiras, elas exploram os taninos de uma forma bastante inteligente. As uvas começam a vida pequenas, verdes e extremamente amargas e adstringentes, através de uma combinação de acidez muito alta e taninos verdes e agressivos. As uvas também são verdes, da mesma cor que o resto da planta. Isso porque a função da uva é agir como o portador das sementes. A planta não quer que os pássaros ou outros animais as comam antes que as sementes estejam maduras.
A ideia é que a atratividade da fruta coincida com o amadurecimento da semente. No momento certo, a fruta muda de cor para que se destaque, a acidez cai, o açúcar aumenta e os taninos amargos diminuem. Tudo isso com o objetivo de torná-la atraente. Os pássaros comem as frutas e, algum tempo depois, as sementes são depositadas em um novo local.
Proteção contra o passar do tempo
E não estamos falando somente de proteção contra potenciais predadores, os taninos também ajudam na proteção contra o passar do tempo. Os taninos são poderosos antioxidantes naturais e têm uma enorme capacidade de se combinar com outras substâncias. E uma destas interações é fundamental.
Como os taninos têm uma facilidade em se ligar ao oxigênio (que é o principal fator por trás da oxidação – pense em uma maçã aberta) acabam tendo um papel decisivo para a evolução do vinho. Assim, o potencial de envelhecimento de um vinho tinto é em parte baseado pelo seu teor de taninos. Com isso em mente, fica até mais fácil entender até de onde vem a palavra.
Origem do termo
O termo tanino vem do francês tanin e sua origem não tem a ver com o mundo do vinho. Ele é presente em diversas espécies vegetais e um de seus primeiros usos foi em curtumes (quem desempenha função de criar couro a partir de peles de animais na França é chamado de tanneur de cuir). Quando em contato com as peles de animais, os taninos de algumas plantas têm a propriedade de se combinar com proteínas da pele animal, inibindo o processo de putrefação.
Daí para o mundo do vinho foi um salto. Os primeiros vinhateiros observaram que manter os vinhos mais tempo em contato com as sementes ou cascas resultava em vinhos de maior potencial de guarda. Mal sabiam, mas estavam lidando com um processo de alguma forma similar, já que são exatamente os taninos os responsáveis por este processo.
Taninos da uva e do vinho
É importante diferenciar os taninos da uva e os do vinho. E há uma diferença importante. Os taninos de vinho vêm da casca, engaços e sementes da uva, e sua extração depende fortemente do processo de vinificação (maceração e fermentação, sobretudo) envolvido. Além disso, alguns taninos também vêm de barris de carvalho, particularmente novos, quando eles são usados para envelhecer vinho.
Porém, somar taninos da uva com os taninos da madeira não, necessariamente, resulta em mais taninos. A composição química dos taninos muda durante o processo de vinificação e a integração entre os taninos da uva e da madeira pode resultar em taninos mais suaves. Mais pode ser menos.
Deste modo, os taninos de vinho são mais complexos do que os taninos de uva, devido às várias reações químicas que ocorrem durante a vinificação e armazenamento. E isso inclui também a questão da capacidade de envelhecer o vinho, que também aumenta após esta integração com a madeira.
Imagem: Denis Azarenko do Pixabay
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