Quem aprecia Champagnes sabe o quanto eles se sobressaem em relação a outros espumantes. Vários fatores explicam este diferencial de qualidade, mas boa parte deles se concentra nas diferenças de terroir e, também, nos métodos de produção adotados. O método tradicional é obrigatório na Champagne, com diversas etapas que são opcionais em outras regiões.
Dentre estas etapas, uma que chama a atenção é a segunda fermentação em garrafa, sobretudo quando se leva em consideração o tempo que os vinhos ficam em contato com suas lias. É nesta hora que é importante conhecer um termo muito usado na elaboração dos espumantes na região de Champagne, o envelhecimento sur lattes.
Tempo sur lattes
O envelhecimento sur lattes consiste no período de tempo no qual as garrafas de Champagne ficam armazenadas em posição horizontal, como parte do processo de produção que inclui a segunda fermentação, chamada na região de prise de mousse. Esta segunda fermentação se inicia quando, já dentro das garrafas, o vinho recebe uma adição de açúcar, chamado de licor de tirage. Neste processo, ocorre a transformação do acúcar em álcool e gás carbônico, por conta da ação das leveduras, dando origem às bolhas que conhecemos nos Champagnes.
Estas leveduras, porém, morrem. Neste processo, conhecido como autólise, as leveduras mortas ficam dentro das garrafas (onde passam a ser chamadas de lias), desempenhando um importante papel. É da interação do vinho dentro da garrafa com estas lias que vêm algumas dos mais importantes diferenciais dos Champagnes. Por isso, a duração deste processo, intimamente ligado com o tempo sur lattes, é algo regulamentado na região.
Tempo em contato com as lias
De acordo com as regras do método Champenoise (forma de tratar o método tradicional na região de Champagne), o tempo de armazenamento varia de acordo com a categoria de espumante, sempre com um período mínimo obrigatório. Todos os Champagnes devem passar pelo menos 15 meses na garrafa antes do lançamento, dos quais 12 meses em contato com suas lias. Se esta é regra mínima para as cuvées não safradas, no caso das vintage, este prazo mínimo sobe para três anos.
Na prática, porém, os produtores vão muito além disso. A maioria dos espumantes elaborados na região de Champagne passa por um período sur lattes muito superior. Em geral, o vinho fica dentro das garrafas com suas lias por dois a três anos no caso dos não safrados. Para os vintage, o período sobe para quatro a dez anos, às vezes até quinze anos.
Vantagens do processo
Além do contato com as lias e resultante ganho de complexidade e textura, há outros diferenciais durante o período sur lattes. Quando armazenadas horizontamente durante este período de tempo, as garrafas podem ser seladas com um tipo especial de fechamento hermético de polietileno conhecido como bidule. Há produtores, porém, que ainda usam rolhas de cortiça, chamadas de tirage.
E esta escolha pode fazer a diferença. A rolha especial de tirage permite que quantidades minúsculas de oxigênio entrem na garrafa e pequenas quantidades de dióxido de carbono escapem. Em outras palavras, não é um fechamento perfeitamente hermético. A escolha do fechamento durante o período sur lattes, deste modo, é essencial para determinar a velocidade do desenvolvimento do Champanhe, trazendo (ou não) elementos evolutivos mais presentes.
Uso não somente na Champagne
O envelhecimento sur lattes não é exclusivo da região de Champagne. Outras regiões, com o Loire em destaque (além de produtores isolados em diversas partes do mundo), também envelhecem seus espumantes em garrafas, em posição horizontal com suas lias, por períodos longos de tempo.
A posição vertical é usada por ser a mais eficiente em termos de uso de espaço e por permitir contato ideal entre o vinho e as suas lias. Geralmente, as garrafas ficam apoiadas em gaiolas de metal, que atualmente superam as estantes de madeira fina, mais utilizadas no passado. Vale lembrar que este armazenamento horizontal não é o único período de contato com as lias, já que é seguido pelo envelhecimento sur point. Embora muito mais curta, esta é a etapa posterior onde as garrafas ficam armazenadas com sua pontas para baixo, para remuage, visando facilitar o dégorgement.
Fontes: Comité Champagne; Wine Decoded; La Revue du Vin de France; Champagne Guide
Imagem: Matej Tomazin via Pixabay
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