Harmonizar bacalhau com vinho tinto? Pode. Harmonizar bacalhau com vinho branco? Também pode. Como a palavra harmonizar se traduz por combinar no caso em questão, basta se gostar da “combinação”.
Antes de tudo, devo dizer que harmonizar, e tenho falado e escrito muito a respeito, é muito pessoal. Depende de fatores de aprendizado olfativo e gustativo, além de muito treino. Porém, em primeiro lugar, vem a ocasião que tem que ser e estar harmônica, com as pessoas em harmonia, e prontas para testar algumas vezes harmonizações enogastronômicas menos convencionais.
Fugindo do convencional
Quando nos propomos a degustar algo, o temos que fazer estando desprovidos de pré-conceitos. Pois, caso contrário, não comeríamos e beberíamos muita coisa boa, que a primeira vista, pode parecer pouco palatável. Gosto de fazer estas experiências, por vezes pouco convencionais, mas o que nos dias de hoje faz sentido, tempos atrás talvez não o fizesse.
Os vinhos mudaram, é fato. A gastronomia mudou, também, é fato. Mas o nosso aprendizado, a nossa memória olfato-gustativa, muda se nos dermos o direito de provarmos coisas novas, de buscarmos novas harmonias. Como gosto de cozinhar, por vezes procuro elabora os pratos de maneiras distintas, com ingredientes novos, inusitados até, e colocar os vinhos em teste para ver se agradam ao paladar, se conseguem “combinar”.
Dia destes preparei uma bacalhoada com o cuidado de colocar muitas especiarias, pensando sempre em algum vinho tinto, fugindo do convencional branco para esta gastronomia. Cabernet Sauvignon? Depende da safra e se passou por barrica. Merlot e Ancellota, também me preocupei em saber como foram elaborados.
Quanto à Malbec, Pinot Noir, Cabernet Franc e tantas outras tintas nossas conhecidas, o cuidado terá que ser o mesmo, sempre pensando na textura, acidez (extremamente importante nas harmonizações), no álcool (outro fator relevante).
E a bacalhoada?
No meu exemplo faltou dizer que amo harmonizar bacalhoada com a uva Vinhão, ou Souzão. O Vinhão oriundo da região dos Vinhos Verdes, para mim é coringa. Porém, sei que é um vinho para os mais treinados, mais experientes.
Na minha gastronomia coloquei pimentões, mas somente o vermelho, menos agressivo, pimenta do reino preta, salsinha e cebolinha desidratadas, pois não as tinha frescas, um pouco de limão para dar acidez ao prato e equilibrar sabores, cebolas e alho murchados em boa dose de azeite de olivas. Vejam a expressão olivas no plural, pois assim me ensinou meu “padrino” Silvio Lancellotti (In Memoriam), depois forno para gratinar tudo e mergulhar sabores em todas as postas do peixe.
Quanto ao vinho tinto, se for de safra mais antiga, deixe-o respirar um pouco, pois vai precisar estar aberto em aromas. Se for o Vinho Verde Tinto, deve ser jovem! Seja qual for a origem do tinto, seja qual for a cepa escolhida, o que realmente importa é a harmonia à mesa, entre pessoas, e claro, entre os gostos. Não vai dar match se alguém não gostar de vinhos ou mesmo de bacalhau, não é?
O resultado obtido deverá ser o fim do prato e o fim da garrafa de vinho, preciso dizer mais?
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão, conhecido como O Engenheiro Que Virou Vinho, me dedico a comentar, escrever, divulgar, dar palestras e ministrar cursos de vinhos, bebidas destiladas e a harmonização com a gastronomia. Assino, dentre outras mídias, o site Divino Guia www.divinoguia.com.br
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Fotos: Álvaro Cézar Galvão, arquivo pessoal
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