O consumo de bebidas alcóolicas está em queda nas gerações mais jovens. Este fenômeno se espalhou pelo mundo, se mostrando presente mesmo em países com longa tradição de consumo. É só pensar no Reino Unido, com uma imagem quase sempre associada aos pubs e às bebidas locais, como cerveja, gim ou uísque. Uma pesquisa recente mostrou que o grupo etário entre 18 e 24 anos tem a maior proporção de não-bebedores de álcool do país, com 21%. E a tendência é clara: em 2017 a mesma estatística apontava 14%.
Neste contexto, há reflexos também sobre o consumo de vinho, como mostram estatísticas e projeções para países com alta produção e consumo, como França, Itália e Espanha. O que resta aos produtores de vinho, em um cenário de vendas em queda, por conta de fraco crescimento da economia e inflação mais alta? Uma das alternativas é apostar nos vinhos sem álcool.
O que é vinho sem álcool?
O segmento de vinhos sem álcool, ou vinhos desalcolizados, segue em crescimento em todo o mundo, inclusive no Brasil. Mas o que é um vinho sem álcool? Em primeiro lugar, o próprio conceito merece discussão. O vinho nada mais é o resultado do processo de fermentação da uva por leveduras, que necessariamente gera álcool e gás carbônico como subprodutos. Portanto, todo o vinho tem álcool, a não ser que ele seja posteriormente retirado. Inclusive, para fazer parte da definição oficial de vinho da OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho), o fermentado de uva deve ter ao menos 8,5% de teor alcóolico.
E como retirar o álcool do vinho? Existem vários processos, boa parte deles usados para reduzir o teor potencial de álcool, mas poucos com a capacidade de transformar o vinho (se é que ainda pode assim ser chamado) em uma bebida não alcóolica. No primeiro grupo, existem técnicas industriais, como osmose reversa; ou biológicas, como leveduras que geram menos álcool na fermentação.
Porém, para gerar um vinho sem álcool, as opções são basicamente duas: destilação a vácuo (em baixas temperaturas) ou o uso de uma técnica chamada cones giratórios. Em ambos os casos, os componentes do vinho são separados em um processo similar à destilação. No caso, alguns componentes aromáticos são “retornados” ao vinho ao final do processo, mas o álcool não.
Qual a diferença em relação ao vinho tradicional?
Os vinhos sem álcool têm diversas vantagens em relação aos vinhos tradicionais, ou seja, aqueles com álcool. Eles contam com maior aceitação juntos aos jovens e certos grupos religiosos, menos controvérsia em relação ao impacto sobre a saúde e mais flexibilidade no seu uso (poder dirigir após beber, por exemplo). Porém, há também uma série de desvantagens.
A primeira dela é conceitual, sobretudo para quem acredita que o vinho deve ser um produto artesanal, sem grande intervenção na sua elaboração. Para produzir um vinho sem álcool é necessário realizar processos altamente intervencionistas, já que equivale a desconstruir o vinho em partes e depois montar um novo conjunto, mas sem algumas delas.
Porém, mesmo para quem não liga para isso, há questões importantes. Os vinhos sem álcool perdem muito em termos de aroma, com a redução das notas frutadas e aumentos de aromas não convencionais. O sabor também muda, normalmente com menor amargor, mas crescimento de notas mais azedas. Por fim, muda a sua textura, com perda de viscosidade e menor volume de boca.
Propostas diferentes
Para compensar estas características, os produtores têm adotado estratégias distintas. Por exemplo, para compensar a perda de volume de boca, muitos dos vinhos sem álcool contam com maior teor de açúcar residual. A ideia é aumentar o corpo do vinho, lembrando que o álcool é responsável por parte da estrutura dos vinhos tradicionais. Além disso, alguns tipos de álcool, como o glicerol, também trazem leve dulçor.
Outra opção é a adição de gás carbônio, tornando o vinho sem álcool uma bebida gasosa. Assim como acontece em bebidas desta categoria (pense em refrigerantes) a adição de gás carbônico proporciona uma sensação de maior frescor e melhor textura. Isso permite, além disso, mascarar no paladar o aumento da concentração de açúcar.
Com tantas diferenças em relação ao vinho tradicional, aqueles sem álcool trazem uma experiência sensorial diferente. Embora geralmente longe das mesas e degustações de enófilos exigentes, eles podem representar uma opção para quem acredita que suas evidentes vantagens em alguns aspectos superem suas várias deficiências.
Fontes: Beyond the Basics: Alcohol, Benoit Marsan
Imagem: Kelsey Knight via Unsplash
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