Para elaborar um vinho, é necessário que as uvas e seu mosto passem por um processo de fermentação, contando com a ação das leveduras. São estes fungos que transformam o açúcar das uvas em álcool e dióxido de carbono, em um processo que por muito tempo foi inteiramente natural. Vale lembrar que as cascas da própria uva e muitos dos ambientes usados para a vinificação já contam com populações nativas de leveduras.
A fermentação é de vital importância para a qualidade do vinho. Por conta disso, atualmente muitos produtores decidem pela adição de leveduras desenvolvidas em laboratórios para garantir que as fermentações corram sem riscos. Este procedimento é usado por praticamente todos os produtores industriais de vinho do mundo e muitas regiões com tradição mais recente na elaboração.
Leveduras indígenas
Porém, não são poucos os produtores que trabalham somente com leveduras indígenas, evitando as chamadas “leveduras de caixinha”. O segmento de vinhos de baixa intervenção, com mínimo uso de aditivos e processos intervencionistas, mostrou enorme crescimento nos últimos anos e, com ele, o uso exclusivo de leveduras indígenas.
Em alguns casos, porém, pode haver riscos para fermentações usando apenas leveduras indígenas. Estas leveduras, vale lembrar, estão presentes nos vinhedos e, principalmente, nas adegas onde os vinhos são elaborados. Em algumas situações, todavia, como safras muito quentes ou novas instalações, a carga de leveduras pode não ser suficiente. E isso levou ao renascimento de uma técnica milenar: o pé de cuba, também conhecido pela expressão francesa Pied de Cuve (PdC).
Como funciona o pé de cuba?
O processo começa com a colheita de uma pequena quantidade de uvas alguns dias a uma semana antes da colheita das demais. Estas uvas são esmagadas (muitas vezes com pisa tradicional) e deixadas fermentar em um recipiente à parte. Este procedimento permite o estabelecimento de uma população maior de leveduras indígenas, multiplicando as que estavam presentes tanto nas uvas como nas instalações de vinificação.
O volume do pé de cuba é muitas vezes aumentado de forma significativa, adicionando mais uvas ou sumo, sobretudo quanto as leveduras precisam de mais comida, no caso os açúcares. Isso pode ser realizado várias vezes. Repetir esta técnica de forma adequada aumenta a população de leveduras para garantir que haja o suficiente para completar a fermentação do vinho principal. A conclusão do processo ocorre com a adição desta cultura de leveduras ao resto das uvas, logo após a colheita.
Este procedimento, deste modo, ajuda o enólogo a completar uma fermentação bem-sucedida (baixa volatilidade e menor chance de redução ou deterioração). Assim, aumenta radicalmente o risco de uma fermentação completa, com carga suficiente de leveduras para consumir com sucesso todos os açúcares.
Fontes: Isabelle Legeron; WineMaker; Wine Decoded; The “pied de cuve” as an alternative way to manage indigenous fermentation: impact on the fermentative process and Saccharomyces cerevisiae diversity, Börlin et al
Imagem: Arquivo pessoal
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