Tanino é uma daquelas palavras usadas de forma recorrente no mundo do vinho. Porém, para saber o que são taninos não é sequer necessário ter tomado uma taça de vinho em toda a sua vida. Isso acontece porque os taninos estão presentes em diversos outros produtos de origem vegetal, como frutas, por exemplo.
Já comeu uma banana verde? Ou um caqui ou caju ainda não muito maduro ou com a casca? Se já, então você deve se lembrar muito bem da sensação que o excesso de tanino causa. Estamos falando aqui de adstringência, daquela percepção de secura na boca. Ela não é uma sensação das mais agradável, não é verdade?
Taninos também na uva
No caqui e no caju, os taninos estão mais presentes nas regiões próximas e na própria casca, e na banana na polpa (quando verde) e nas cascas. Já nas uvas, eles estão concentrados principalmente nas cascas e nas sementes, além dos engaços. E quando o sumo da uva fica muito tempo em contato com estas partes, acaba absorvendo parte destes taninos.
Daí falarmos que os taninos estão presentes sobretudo nos vinhos tintos, pois é no processo de maceração que o sumo da uva absorve, além da cor presente nas cascas, também os taninos e outras substâncias. No caso dos vinhos brancos, à exceção daqueles chamados de maceração estendida (ou vinhos laranjas), o contato com casca, sementes ou engaços é muito rápido, com baixa absorção de taninos.
Como você sente o tanino
Agora um momento nerd, com um pouco de teoria. A sensação de adstringência que mencionamos acima é promovida pelos taninos. Eles são compostos que pertencem ao grupo dos compostos fenólicos (ou fenóis), classificados como taninos hidrolisáveis e taninos condensados (TCs) ou proantocianidinas (PAs).
Estes taninos são sentidos quando as células taníferas destas frutas são rompidas e reagem com as proteínas presentes na saliva da nossa boca, formando precipitados. Eles se unem aos receptores de sabor e causam a tal sensação de secura no palato (parece que ficamos sem saliva, não é isso?). Isso é a tal adstringência, nossa saliva parece não funcionar mais como lubrificante.
Por que eles existem?
As plantas produzem taninos para se tornarem, ou ao menos parte delas, impalatáveis. Seu propósito na natureza é dissuadir os animais de comer as frutas ou sementes de uma planta antes de que elas estejam maduras. Entre estes animais estamos também nós, humanos, já que você pode adorar uvas, mas certamente faz o possível para não mastigar suas sementes.
Além disso, os taninos são parte dos compostos fenólicos que desempenham uma importante função para as frutas: proteção e aumento da capacidade de resistir ao passar do tempo. Com algumas propriedades anti-oxidantes, eles acabam também sendo importantes também para o vinho, permitindo que eles evoluam melhor. É um dos principais fatores por trás da maior capacidade de envelhecimento dos vinhos tintos em relação ao vinhos brancos.
Múltiplos impactos
Analisar o impacto dos taninos no vinho é um assunto que pode levar a uma longa discussão. Vários fatores podem afetar a percepção de taninos que você tem ao degustar um vinho: o tipo de uva, o tempo de contato do sumo da uva com as cascas, semente ou engaço, se o vinho passou ou não por envelhecimento em carvalho (a madeira também tem taninos, que interagem com os taninos da uva), etc.
Isso será discutido em matérias a parte, mas o mais importante aqui é que você entenda bem o conceito e saiba reconhecer taninos ao provar um vinho. Não podemos esquecer que vinhos são uma fonte quase inesgotável de sensações olfativas e aromáticas (e o tanino faz perto destas últimas, não existe “cheiro” de tanino) e uma parte importante disso tem relação com os taninos. Conhece-los melhor nos ajuda (e muito) a saber porque gostamos ou não de determinados vinhos.
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