Falar em método Martinotti parece ser um daqueles mistérios dos espumantes. Qual nada, este nome nada mais é do que o já conhecido método Charmat. Mas então por qual motivo somente na Itália o modo de vinificar os espumantes em autoclaves é chamado por alguns de método Martinotti?
Vejamos: O método surgiu na Itália no ano de 1895 pelo italiano Federico Martinotti, porém o processo foi desenvolvido e logo patenteado no ano de 1907 na França por Eugène Charmat. Com a influência e o marketing global da França no mundo dos vinhos, o método de vinificação dos espumantes em autoclave passou a ser muito conhecido pelo nome Charmat.
Descrevendo o método Martinotti
O que é um espumante senão a maior expressão de vivacidade, acidez e luminosidade que um vinho contendo dióxido de carbono pode ter? A espumatização dos vinhos deixa-os com aquela explosão de borbulhas, no visual e em boca, que tanto agrada e faz a mística destes vinhos.
O vinho base, que dará origem ao futuro espumante é proveniente de uma elaboração igual aos demais vinhos tranquilos. Ou seja, os vinhos que não contêm gás carbônico. Para este vinho base ser carbonatado-conter gás carbônico (natural, resultante da fermentação alcoólica, bem entendido), é preciso haver uma segunda fermentação deste vinho base. Ela pode ser tanto na garrafa, assim chamados de método clássico, ou em grandes tanques, os chamados método Martinotti ou Charmat.
Pontos importantes
Também é necessário um grau de acidez elevado deste vinho base. Esta é uma condição primordial para o equilíbrio entre os açúcares que, porventura, restem em residual da fermentação, quer os que sejam agregados nos licores de expedição.
Espumante se toma gelado, em torno dos 5º em média, há os de maior estrutura e complexidade que podem ser servidos até os 10º, portanto realçando a acidez que dá o tom neste vinho. O gás se equilibra com o açúcar e a acidez, tanto é assim que o espumante brut chega aos 15g/l sem se perceber tanto o dulçor. Observem que os refrigerantes, em geral, têm uma quantidade enorme de açúcares e estes são menos perceptíveis devido ao gás, que no caso é adicionado.
Há frisantes tintos, como o Lambrusco da Emilia Romana, os frisantes têm menos gás, girando em torno de 1,5 a 2 atm (os Champagnes e bons espumantes chegam a 6 atm). Mas nestes o tipo de uva, Lambrusco, não deixa tanto mostrar os taninos.
Também há espumantes com alguma quantidade de gás adicionado, os frisantes ou frisantinos com menos ter de gás.
Tabela de açúcares nos espumantes
Nature: Até três gramas de açúcar por litro;
Extra-Brut: 3,1 a 8 gramas de açúcar por litro;
Brut: 8,1 a 15 gramas de açúcar por litro;
Seco ou Sec: 15,1 a 20 gramas de açúcar por litro.
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão conhecido como O Engenheiro Que Virou Vinho, me dedico a comentar, escrever, divulgar, dar palestras e ministrar cursos de vinhos, bebidas destiladas e a harmonização com a gastronomia. Assino dentre outras mídias o site Divino Guia www.divinoguia.com.br
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Fotos: Álvaro Cézar Galvão, arquivo pessoal
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